Zpracování hroznů - Jak to chodí profesionálně
(Kyjov - Morava / Slovácko)

Před pár dny jsme sebrali hrozny v naší malé domácí vinici a udělali všechny potřebné a možné úkony, abychom je zpracovali do toho stavu, že budou mít šanci stát se dobrým vínem.

V konfrontaci s naší technologií, která je v rozměrech skutečného amatérského mikrovinařství, mne napadlo projít si ty kroky i u většího vinaře, který víno dělá profesionálně a vínem se živí. Pracuje s moderní technologií, ale musí - do jisté míry - se svými tunami hroznů udělat to samé, co my. Pojďme se podívat na rozdíly, se kterými se na té cestě setkáváme.

Naštěstí je doba vinobraní a na vinici právě v této chvíli, v těchto dnech, dozrávají hrozny ročníku 2017. Vyrazili jsme tedy do vinohradu vinaře Václava Šalši podívat se a vyzkoušet si na vlastní ruce, o čem to je.

Toto vinařství bychom mohli řadit mezi ta středně velká. V současné době produkuje kolem 80000 láhví vína a jeho ambice není o moc větší. Neplánuje překročit zhruba stotisícovou produkci, což je množství, které je ještě možno uhlídat z hlediska ruční "neprůmyslové" výroby.

Příběh našeho vína začíná kde jinde než ve vinohradu. A začíná brzo ráno, sobota nesobota. Hrozny nepočkají. Před osmou hodinou se sejdeme ve vinařství a po nezbytné motivaci (v našem případě to byla, tuším, třešňovice) si rozebereme kyblíky, nůžky a vyrazíme za traktorem do přilehlé vinice. Naše mise je jasná, sebrat zhruba šest řádků Hibernalu.

Po krátké instruktáži si rozebereme rajóny a začínáme stříhat. Vinice je vedena zhruba ve střední výšce, takže naštěstí při tom nepolezeme vyloženě po kolenou, ale ohýbat se budeme muset. Již předem přesně vím, kterou část zad budu následujících pár dnů cítit při každém pohybu.

Při sběru hroznů jsou pravidla jednoduchá: vzít všechno, co je použitelné a zdravé. Je třeba se vyhnout extrémně malým zeleným nezralým hroznům, které začali zrát později a které nemají v současné chvíli vůbec příjemné vlastnosti. Ty by víno kazily. Dále je potřeba klást důraz na zdraví hroznů. Aby bylo eliminováno riziko dalších problémů, ale také, aby se zpracování mohlo obejít bez větších chemických zásahů, je třeba vyhnout se hroznům shnilým nebo plesnivým. Naštěstí tuto starost moc řešit nemusíme. Hibernal je rezistentní odrůda a materiál, se kterým se setkáváme ve vinohradu je opravdu kvalitní a zdravý.

Tímto způsobem pokračujeme, dokud svými kbelíky nenaplníme vlečku. Než k tomu došlo, traktor pomalu popojížděl vinicí zhruba tři hodiny. Odhadem jsme za tu dobu v deseti lidech sebrali něco k dvěma tunám hroznů. Přesnější číslo řekne váha, na kterou celý povoz ve vinařství najede před tím, než dojde ke zpracování hroznů.

Díky tomu, že vinařství pracuje s moderní technologií, může si většina sběračů udělat přestávku a věnovat se zasloužené svačině v podobě chleba se sádlem, tlačenky, domácích koláčů a samozřejmě burčáku.

Bez složité manipulace najede traktor k mlýnku, zvedne vanu s našim nákladem do potřebné výšky a šnekový mechanismus již hrozny žene do mlýnku. Tam dojde k čistému oddělení bobulek od třapin, které odpadávají do připravené nádoby, zatímco bobulky a šťávu dopravuje čerpadlo hadicí do pár metrů vzdáleného lisu.

Ten se již postará o to, abychom z bobulek dostali vše, co potřebujeme. Postupným lisováním je vytlačována šťáva, která vytéká do kádě pod lisem a další čerpadlo ji žene do velké nerezové nádoby. Moderní lis pochopitelně umí přizpůsobit každý lisovací cyklus zadání vinaře. Ten se může rozhodnout jakým tlakem tu kterou odrůdu zpracuje. Některé hrozny mají totiž slupku velice odolnou, zatímco jiné odrůdy jsou velmi křehké.

V případě našeho Hibernalu nedošlo k žádnému ležení na slupkách a jejich maceraci. Vinař to tak chce. Říká, že každý si musí určit svůj styl, svou cestu, kterou chce se svými víny jít. Ležení na slupkách na jednu stranu dává vínu více barvy a jisté mohutnosti, ale během macerace se do moštu uvolní i látky, které tam vinař nechce. Uměním je nalézt potom ten balanc, aby macerování nezpůsobilo více škody, než užitku. Nicméně Václav Šalša tento postup u svých vín skoro vynechává. Jeho stylem jsou vína lehčí, méně mohutná, svěžejší, s nižší barvou. Ale nakonec dodává, že ten náš hibernal je skutečně vyjímečně zdravý a že možná druhou dávku nějaké dvě hodiny v lisu ležet nechá, než jej spustí.

Mimochodem - tu druhou dávku jsme sebrali o něco dříve, byla asi o půl tuny menší. Ale i tak byly nějaké čtyři hodiny odpoledne, takže jsme ve vinici strávili skoro celý den poctivou, těžkou, ale i hlavučístící prací.

I když jsme dnes zpracovali hrozny bílé odrůdy, pro úplnost se podíváme ještě na cestu vedoucí k červeným vínům. Práce ve vinici je prakticky stejná až po mletí a odstranění stopek. Nicméně modré hrozny se nelisují hned, ale nechávají se kvasit v kontaktu se slupkami. To především proto, že právě ve slupkách je skryta barva a další látky, které dělají červené víno mohutnější a hutnější oproti bílému. Kdybychom modré hrozny lisovali tak rychle, jako náš dnešní Hibernal, vytekla by z nich velmi podobně barevná šťáva.

Kvašení se slupkami probíhá ve velkých otevřených kádích. Mohou být dřevěné, nebo - jako v našem případě - plastové. Na hladině této kádě se slupky během kvašení shlukují do pevné vrstvy, která hladinu uzavírá. Říka se jí matolinový klobouk. A ten je třeba pravidelně několikrát denně rozbíjet a potápět. Není to vůbec jednoduchá práce a je k ní potřeba notně síly. Ve velkých vinařstvích toto probíhá ve velikých nerezových nádobách, ve kterých se o míchání matolin stará šnek, který středem nádoby probíhá.

Během večera jsme měli možnost vidět v akci i podtlakový filtr, který zbavuje víno jemných kalů. Zatímco my mikrovinaři se musíme spokojit s tím, že čiré víno z kalů jednoduše odsajeme hadičkou a budeme doufat, že jednak moc kalu nenasajeme do vína a jednak, že "odpad" v podobě vína či moštu, který na dně zůstane společně s kaly, nebude moc velký. Právě tyto ztráty mohou být citelné, a to právě v rozměrech většího vinařství. Dokonce tak citelné, že podle vinaře je to mašina, která se mu zaplatí ze všech investic do technologie nejdříve. A vzhledem k tomu, že cena takového filtru je zhruba kolem půl milionu, můžeme si představit, jak efektivně pracuje.

Je večer a dnešní exkurze do vinařské práce končí. Ale nebyl by to dobrý vinař a správný chlap, kdyby své sběrače neodměnil dobrou večeří ve vinařství a především degustací svých vín. A možná právě během ochutnávání si člověk nejlépe uvědomí, že ta práce, kterou tomu vínu dal, dává vínu ještě další hodnotu a velký respekt k ní. Když si někdo koupí láhev jako "výrobek" někde v obchodě, zpravidla si s hodnocením a kritikou nebere servítky, ale člověk, který si na vlastní ruce zkusí tu tvrdou vinařskou práci, ten o každém doušku přemýšlí přeci jen trochu otevřeněji.