Vánoční svařák - Bez něj to zkrátka nejde
Advent je v plném proudu a krom nákupního šílenství, stresu z velkého úklidu, vánočních večírků či pečení cukroví po nocích přináší i pár světlejších stránek. Tedy pokud umíme vypnout a najít si na tyto radosti čas. Jednou z nich je bezesporu nedílná součást každého vánočního trhu či posezení s přáteli v tuto dobu - ano, je to svařák.
Nad tím, který je ten jediný dokonalý a správný můžeme vést dalekosáhlé spory. Já osobně mám drobný rozpor už s tím jeho zavedeným názvem... Svařák... To by mělo být něco, co je logicky svařené. Tedy to, co přešlo bodem varu. Narovinu - zkuste si to. Uvařte víno klokotem a ručím vám za to, že vám opravdu velkou chuťovou radost neudělá, ať do něj nasypete jakoukoli sebeúžasnější ingredienci či koření. A navíc - při teplotě blížící se k bodu varu (konkrétně již na nějakých cca 78°C) se z vína začne odpařovat alkohol. To je možná dobré, když se vaří víno v omáčce, ale při přípravě horkého alkoholického nápoje je to vlastnost poměrně kontraproduktivní. Víno na svařák se tedy svařit nesmí! Mimochodem - když jsem ve škole studoval nejen výrobu vína či lihovin, ale i správné gastronomické názvosloví, byli naši pedagogové na název "svařák" či "svařené víno" přímo alergičtí a tolerovali nám pouze označení "horké víno".
Dnes vínu zvyšujeme teplotu a kořeníme jej čistě pro naše chuťové potěšení, dříve však - v době zastaralých vinařských technologií a absence řádné hygieny výroby - byla snaha svařením vína jej nějakým způsobem zastabilizovat či konzervovat. Možná to fungovalo proti některým jeho neduhům, ale k dalším tím naopak docházelo. Mluvím právě o té nevalné chuti vína, které prošlo varem. Nicméně ubráním teploty a experimentováním v podobě přidáváním různého koření a bylinných výluhů přišel na svět nápoj, který nás v zimní a vánoční čas potěší i zahřeje.
Dalším důvodem, který vedl k této tepelné úpravě, byla potřeba zpracovat víno, které nebylo právě povedené. Vysoká teplota, koření a spousta cukru dokáže chuťový profil zcela změnit a i z patoku udělat něco celkem poživatelného. Mimochodem - když ještě v dnešní době pozoruji svým drzým okem mířícím pod pulty a do zázemí stánků na vánočních trzích, co všechno může některým prodejcům posloužit jako základ horkého vína, musím trvat na tom, že se zdaleka nebavíme jen o historii, ale i o prudké současnosti.
Kvalita vína je bezesporu důležitá. I když je ohřato a ochuceno, mělo by ještě před tím být samo o sobě pitelné. Pořád je to něco, co si dobrovolně lijeme do těla. Je tedy dobré najít nějakou rozumnou variantu slušné kvality. Je jasné, že vařit v kotli s kořením a pomeranči nemá smysl zrovna žádné 1er Cru z Burgundska či Bordeaux, a to dokonce ani jeho slabší ročníky. A druhý extrém, kterému bychom se měli vyvarovat, je nějaká pet láhev či tetrapak. Podle mého názoru i mých zkušeností doporučuji nějaké víno, které je z vína a nemá žádnou evidentní vadu. Posloužit může slušná jakostka, sáhnout můžeme třeba i po bag-in-boxu, protože v tomto balení - obzvláště ze zahraniční produkce - nalezneme celkem běžně slušné, i když jednoduché víno.
To, že jsem mluvil o víně z vína není žádná přezíravá poznámka či projev humoru. Do ruky se mi dostalo již pár láhví označených přímo jako "víno na svařák" či klasické německé "Glühwein". Jsou sympatické svou hřejivou etiketou s obrázkem vánočního trhu a celkovým provedením. Dobrý nápad, řekli bychom. Nicméně na několika takových láhvích jsem se zaměřil i na ta malá písmenka a dočetl se, že se jedná třeba o "nápoj z vína", "nápoj obsahující víno" a nebo jsem si dokonce přečetl přímo složení, které čítalo vedle vody a aromat i zvýrazňovače chuti, kyseliny a různé stabilizátory. Netvrdím, že takové jsou všechny a že žádná z těchto láhví neobsahuje víno. Netvrdím ani to, že jsou automaticky nepitelné, vždyť je možné, že podle potravinářské legislativy některé země může už samotné přidání koření a cukru dělat z vína "pouze" nápoj obsahující víno... V každém případě bych ale při každém nákupu tu hezkou láhev otočil a přečetl si i informace na kontraetiketě a pokud by mi tam něco nesedělo, vrátil bych láhev do regálu.
Pokud vyrazíme na vánoční trhy a chceme se horkým vínem zahřát, asi nám nezbyde věřit prodejci, že pracuje s něčím poctivým. Za nedalekými hranicemi máme většinou jistotu, že kvalita je u všech stánků tak nějak jednotná a příjemná, stejně jako malované hrnečky, do kterých víno dostaneme. Když se však rozhodneme potěšit sebe či své přátele sami, měli bychom se na pár zásad zaměřit. Ostatně děláme si tím před přáteli svou vlastní vizitku.
Ty zásady jsou vskutku jednoduché: pracovat se slušným vínem, nepřevařit, neošidit koření - skořice a hřebíček je naprostý základ, nezapomenout trochu osladit (čím lepší víno, tím méně toho budeme muset maskovat cukrem). Určitě nic nezkazíme ovocem. Netvrdím, že ho musí být v každém podávaném šálku jako v kompotu, ale když se bude pomalu v hrnci s vínem a kořením prohřívat pár plátků pomeranče a citronu, určitě to pomůže jeho chuti i pronikavé vůni. Tu tvoří i koření, a aby byla skutečně intenzivní a přirozená, použijte opravdové koření. Různé sáčky ochucující svařené víno, ať jsou placaté či pyramidové, podle méno kus skořice, pár hřebíčků a čerstvé ovoce nenahradí. A řeči, že je to rychlé a praktické? Nevím, co je na otevření dvou lahviček s kořením o tolik zdlouhavějším než vybalení nějakého sáčku z krabičky a z obalu... O ceně nemluvě.
Každý má jistě ten svůj recept, na který je zvyklý, a své vychytávky, na které nedá dopustit. Někdo je vyznavačem svařáku z bílého či růžového vína. Pro někoho je tou úžasnou vychytávkou třeba nahrazení cukru karamelem, někdo přidává třeba badyán či kousek vanilky, jiný si svůj svařák neumí představit bez toho, aby do něj přidal schuss rumu či brandy... Pro mne je tím pravým svařákem především doba a atmosféra, ve které se pije. Nedílně jej mám spojený s obdobím adventu a také s tím, že je součástí určité lidské pohody a vřelosti. Před nějakým časem jsem každý rok v předvánočním čase jezdil pracovně na pár dní do německého Bernkastelu. Vyrazil jsem vždy v neděli ráno, abych se stihl v pohodě ubytovat a strávit večer na zdejším vánočním trhu, který se rozprostíral prakticky ve všech uličkách a na malých pláccích v centru tohoto městečka. Pokaždé tam bylo úžasně živo, snad všichni obyvatelé byli v ulicích, bavili se spolu, jedli u stánků, sem tam se ozval třeba zpěv koled v podání místních dětí. A všude úžasně voněl svařák z jejich Dornfelderu...
Poslední novinky a zajímavosti:
autor: Jan Bretl