Svatomartinské víno - Povedeně oživená tradice
Slavnosti mladého vína dnes považujeme za naprostou součást každého podzimu. Konkrétně je v České republice datujeme přesně na 11. listopadu, tedy na svátek svatého Martina. Ano, jedná se o Svatomartinské. I když kořeny pití mladého vína ve spojitosti s tímto dnem a s dalšími zvyky sahají do doby celkem dávno minulé, tradice Svatomartinského tak, jak ji známe dnes, je překvapivě mladá.
Možná nám to v dnešní uspěchané době přijde až neuvěřitelné, ale první láhve typicky označené jako Svatomartinské přišly na svět v roce 2005. A těch láhví nebylo mnoho. Zatímco dnes stojí láhev českého či moravského mladého vína prakticky na každém stole a jejich produkce se počítá na miliony, v prvním ročníku jich bylo jen něco kolem stovky tisíc.
To, že se Svatomartinské jmenuje právě podle tohoto populárního světce, není jen prostá náhoda, ani tento den nikdo nestanovil libovolně jen proto, že se to k uvedení mladého vína na trh prostě jen hodí časově. Den svatého Martina je v našich zeměpisných "rakousko-uherských" šířkách a délkách spojený s konzumací husích pokrmů či svatomartinských koláčů. Víno se v dobách minulých v tento svátek pilo také, ale asi se příliš neřešilo, zda je letošní, či z předchozích let. A proč takový hodokvas? Možná proto, že po tomto dni začínal předvánoční půst, byla to tedy ideální poslední příležitost se poveselit a užít si trochu těch neřestí, mezi které patří nemírná konzumace alkoholu, ale i masa a dalších delikates.
Na pekáč tedy směřovala nezřídka právě husa, kterou s Martinem spojují dvě legendy. Jedna praví, že když byl tento skromný světec jmenován biskupem, ukryl se před tou slávou a nežádoucí popularitou právě do husince. Hlasitá zvířata na něj však upozornila a jeho skrýš prozradila. Druhá legenda zase mluví o hlasitém husím kejhání, které rušilo martinovo kázání. Ať byla pravdivá jedna či druhá, obě popisují stejný trest pro husy za jejich hlasitý projev, který spočívá v zaříznutí a odeslání na pekáč a potažmo na slavnostní tabuli.
Receptů na svatomartinskou husu je samozřejmě mnoho, ale v principu jsou velmi podobné, výsledkem totiž má být dozlatova vypečená husička se zelím. Recepty kuchařů i hospodyněk se však liší v některých postupech a i některých ingrediencích. Někdo preferuje husu připravenou velmi prostým způsobem - pouze osolenou a s trochou kmínu, jiný postup však radí péci husu třeba s jablky či hruškou a různými bylinkami. Já jsem zajímavou fintu při její přípravě okoukal na Slovensku, kde jsem viděl husy den-dva před pečením namočit do mléka, které má zajistit, že maso bude křehké a šťavnaté, ale vytáhne z něj i veškerý případný zápach. Podle své chuti volíme i přípravu zelí, ať již tradiční červené, či třeba kysané ochucené slaninou. Přílohou k huse mohou být různé varianty knedlíků, ale třeba také tradiční slovenské lokše.
Mezi další typické "martinské" pokrmy patří také tradiční husí kaldoun, což je zahuštěný vývar s drůbky, paštika s husími játry, ale i třeba typické pečivo. Tím jsou svatomartinské rohlíčky. Nejedná se o pečivo slané, ale o dezert. Rohlíčky z poctivého těsta bohatého na máslo, vejce a smetanu jsou plněné typickými náplněmi jakou jsou povidla či mák. Nicméně já rozhodně doporučuji plnit rohlíčky nádivkou z mletých vlašských ořechů.
Ale to jsme trochu odběhli do kuchyně... Tyto tradiční pokrmy dnes provází sklenička (spíše nejedna) Svatomartinského. Tím je víno, které pochází z aktuálního ročníku, což napovídá, že se jedná spíše o vína lehčí a ostřejší. Tomu odpovídají i odrůdy, ze kterých se toto mladé víno dělá. Jedná se o několik raných odrůd, protože musí do svatého Martina nejen dozrát na vinici, ale je třeba stihnout je vinifikovat a hotové mladé víno nalahvovat a do 11. listopadu uvést na trh. A jejich povolená sklatba je i jednou z podmínek, které značku Svatomartinského vymezují. Jedná se o Müller-Thurgau, Muškát moravský a Veltlínské červené rané z odrůd povolených pro bílá vína, z modrých hroznů je to Svatovavřinecké, Modrý portugal a Zweigeltrebe.
Z uvedeného plyne, že vína se značkou Svatomartinské, kterou od prvního "novodobého" ročníku 2005 obhospodařuje Český vinařský fond, mohou být bílá, červená i růžová. Zvláště ta bílá bývají velmi svěží a ovocitá, ale podobný živý charakter mají i ta červená, neboť rychlé uvedení na trh neumožňuje zpravidla jejich déle trvající maceraci na slupkách tradičním způsobem. Ten nahrazuje tzv. karbonická macerace, která spočívá ve fermentaci celých hroznů pod tlakem za pomoci CO2, který nahradí tradiční práci mikroorganismů. Výsledkem tohoto nemikrobiálního kvašení jsou velmi lehká vína bez tvrdých tříslovin a se svěžím ovocným charakterem. Z tohoto důvodu je vhodné i červená mladá vína podávat více vychlazená, než kdybychom otevírali nějakou starší láhev vyrobenou z modrých hroznů klasickým způsobem a s delším potenciálem pobytu v láhvi.
I když se jedná o vína lehká a nenáročná, je snahou uvádět pod tímto tradičním označením pouze taková vína, která mají typický "svatomartinský charakter". Takže ani splnění všech "technických" podmínek automaticky pro vinaře neznamená, že udělal Svatomartinské a může si na etiketu umístit logo se svatým Martinem na koni. To si může dovolit až ve chvíli, kdy vzorek jeho letošního vína kladně projde hodnocením odborné komise, která o zatřídení rozhoduje mimo jiné i na základě senzorického posuzování.
Nejvíce Svatomartinského vypijeme pravděpodobně přímo 11. listopadu, kdy je dovoleno prodejcům a restauratérům první letošní víno otevřít. Ale určitým mýtem je, že právě tento den je tím jediným, kdy je dobré, vhodné a správné mladé víno konzumovat. Díky své jednoduchosti a přizpůsobené technologii výroby samozřejmě nemá žádný velký potenciál pro ležení v láhvi, ale rozhodně dalších pár měsíců na své kvalitě jednoznačně neutrpí a svou svěží živostí nás potěší klidně ještě o Velikonocích následujícího roku.
Láhve si na svatého Martina kupujeme domů, ale stále častěji vyrážíme za tímto svátkem i do společnosti, zejména do vinoték. Většina dobrých restaurací dnes nabízí tématické svatomartinské menu z husích specialit s mladým vínem. Velmi oblíbené jsou i akce s tímto tématem pořádané různými vinařskými spolky a podporovány například lokální samosprávou, které probíhají na návsích, náměstích či v místech farmářských trhů. Je to velmi prospěšná činnost, která postupně a aspoň částečně snímá z vína nálepku prokletého alkoholu, ale pomáhá z něj dělat kulturní a společenský nápoj. A to je dobře, protože tím víno jednoznačně je!
Poslední novinky a zajímavosti:
autor: Jan Bretl