Dalo by se říci, že díky předchozím zkušenostem jsme po dvou letech připraveni zase o něco lépe. A asi ano, jsme. Nicméně tady nerozhodujeme pouze my, ve vinařství má hlavní slovo příroda. A ta se rozhodla, že nám letos nedá příliš mnoho suroviny k našim experimentům. Ale je třeba jí zase spravedlivě přiznat, že nám to vynahradila na velmi dobré kvalitě sebraných hroznů.

VIII. Co je dobrý a co špatný rok?

Před pár hodinami jsme opustili naši vinici a Zdenkův sklep s rozporuplnými pocity nad tím, k čemu vlastně ta celeroční práce byla a co ji může snad a rychle zhatit a nebo alespoň ovlivnit. Dnes se vracíme plni elánu proto, abychom napsali pomyslnou další kapitolu. Elánem a nadšením abychom přebili dílčí neúspěchy. Čeká nás sebrat a vylisovat hrozny ročníku 2017.

A že by právě tento aktuální rok měl být nějak jednoduchý, to nemohu říct. A nemluvím pouze o naší vinici, která se letos potýkala nejen se suchem, ale letos výrazněji i s chlorózou, tedy nedostatkem železa. Půda, na které víno pěstujeme, k tomu má sklony a letos se to projevilo. Sáhli jsme i k přidání výživy. Sice jsme tam nesypali žádnou brutální chemii, ale přesto jsem ztratil kousek takové té hrdosti, že "to stačí dělat dobře a bude to skvělé".

O komplikovanosti ročníku 2017 však nemluvím sám, shodl jsem se hned s několika lidmi, že tento rok měl svá specifika. Někdo říká, že ten rok byl špatný. Tento termín používali zpravidla ti, kteří jedou na výnos, protože hroznů bylo skutečně méně a bobulky byly proti předchozím letem malinké. Na druhou stranu je nespornou kvalitou fakt, že hrozny byly zdravé a velmi kvalitní. Tuto zkušenost mi potvrdil třeba Bogdan Trojak, kterého jsem před pár dny potkal - příznačně u piva - a který má své vinice také v podobných severních podmínkách jako my. Taky toho měl málo, bylo to drobné, ale bylo to v pořádku. Náš soused Zdeněk, se kterým "naše vinařství" vděčně kooperuje, to dokonce sebral víc jak týden před námi. Byl s tím prý spokojen a nebylo na co čekat, nechtěl přijít o surovinu, když ji viděl v perfektní kondici.

A teď si nalijme čistého vína - bylo toho opravdu málo. Naše aktivní vinice solarisu o zhruba sedmdesáti hlavách letos dala něco kolem 50 kilogramů krásných hroznů. Bohužel nám k tak malému výnosu pomohlo letos ptactvo. Proti špačkům sítě sice natahujeme od prvního roku, pochopili jsme, že to bude nutné, protože jakmile začal Solaris sládnout, špačci začali kroužit. Letos nám však kus úrody ukradli straky. Zcela drze se procházely mezi řádky pěšky a ozobaly to, co síť neskryla zespoda.

Sesbírat a zpracovat to letos zabralo asi třetinu času co loni. No dobrá, to lze přijmou snadno, protože vinaření je náš koníček. Naštěstí neneseme na hrbu větší firmu, která musí uživit své zaměstnance, zaplatit faktury a splátky a ještě pokud možno uspokojit poptávku svých pracně získaných zákazníků. 

Příjemnější stránkou tohoto množství byl fakt, že jsme získali mošt ze zdravých hroznů s průměrnou cukernatostí 25,6°, což na severní Čechy v první polovině září není tak zlé. K moštu jsme se dostali tradičním procesem pomletí hroznů, které jsme nechali přes noc odpočívat a druhý den lisovali. Kontakt se slupkami se letos přiblížil době zhruba 24 hodin. 

Po vylisování byl prostor i na příjemné povinnosti. Zatímco jsme čekali, než si hrubé kaly sednou na dno nádoby, ochutnali jsme nejen Zdenkův burčák, který pocházel z jeho hroznů s cukernatostí kolem nějakých "trapných" 23-24°, ale byla možnost se ještě jednou povídat na toho našeho loňského maroda. Dobrá, možná přeháním a beru si nedokonalou kondici našeho vína až moc osobně. Nicméně nás hodně zajímalo, jak moc pomohly pokusy o odsátí křísu, přetočení a lehonké ošetření sírou. Musím říct, že když jsme tak stáli ve sklepě a rozjímali, docela se mi ulevilo. Nebudu nalhávat, bylo to tam trochu pořád, ale docela slušně upozaděné a tak mám opět naději, že by to mohlo být celkem příjemné víno. Nicméně ho ještě chvíli nebudeme rušit, než ho pošleme do láhví. Manipulovat s ním právě v této době, kdy se ovzduším sklepa prohání slušné množství divokých kvasinek, jsme vyhodnotili jako ne zrovna rozumné.

Kaly už si sedly a tak jsme mošt přetočili do demižonu. No, ten třicetilitrový nebyl zrovna plný. Co se dá dělat, množstvím to nedoženeme. Ale to není potřeba. Ať v podmínkách opravdu malého vinaře vyprodukujete láhví třicet nebo osmdesát, nic se nezmění. Tohle množství ani neovlivní vaše komerční záměry a nevytrhne vás ani z hlediska konzumenta - protože takové množství jednak není na běžné pití, a jednak by na něj nestačilo byť jednomu nebo dvěma lidem. Jakou hodnotu ale má, to je možnost otevřít si jednou za čas nebo s někým, na kom vám záleží, láhev, povídat si o ní a s ní a přemýšlet mimo jiné třeba o tom, jak zajímavě ujetého koníčka máte.

Začátek článku  ►

Je přelom sprna a září a hrozny na naší domácí vinici už jsou schované pod sítěmi. Začínají být totiž slušně sladké a tak se stávají vítanou kořistí pro drzé ptactvo.
A takhle to vypadá, když se to neuhlídá. Straky zlodějky si vyhlídly ty hrozny, na které síť dole nedosáhla a postaraly se o ně.
Prvním úkonem, který je potřeba se začátkem vinobraní udělat, je právě sbalení ochranných sítí.
Je to trochu otravná práce, protože sítě jsou velmi dobře přidrátkované. Ale tato práce se vyplatí. Špačci se totiž moc nerozpakují, když zjistí, že se zrání daří.
Ale v naší vinici nedozrávají jen hrozny, pod zídkou, která odděluje horní terásku, celkem dobře prosperuje i fíkovník.
Evidentní rozdíl na dvou hroznech z jedné hlavy je způsoben přísunem slunce. Zatímco vysluněné hrozny jsou krásně žluté (jak by řekl můj oblíbený zákazník Karel Gott ”réva zlátne”), těch pár, které překryla vysoká tráva, působí úplně jinak.
Je to krásná práce, i když by tam toho letos mohlo být víc a bobulky by mohly být větší.
Když jsme při zakládání vinice zvolili poměrně nízké vedení, asi nás nenapadlo, jak z toho budou večer bolet záda...
Nejsme ani malé ani velké vinařství, s naší produkcí se jedná skutečně o mikrovýrobu. Z toho důvodu však můžeme opravdu každý hrozen Solarisu vzít do ruky, prohlédnout a pracovat s ním citlivě.
Z každého řádku sotva jedna bedýnka. Alespoň nás může těšit velmi dobrá kvalita suroviny.
Nezbytná konkrola kvality v podobě dosažené cukernatosti. Refraktometr říká, že se pohybujeme někde mezi 25-26°NM.
A zjistí se to tak, že se z několika bobulek vymačká trochu šťávy na sklíčko. Pohledem na stupnici proti světlu zjistíme dosažené hodnoty okamžitě.
Připravit mlýnek, kterým v první fázi zpracování hrozny našeho Solarisu podrtíme.
Je to jednoduché, funguje to opravdu jako mlýnek na kliku. Letos se díky množství hroznů u rumpálu moc nenadřeme.
Vlastně to bude hotové během deseti minut.
Narušené bobulky i vytékající šťáva padá do čisté bedny.
Všechno postupně přesuneme do barelu, kde to bude odpočívat přes noc. Tato macerace je důležitá, ze slupek se tím uvolní spousta užitečných látek.
Sestavit poměrně primitivní deskový lis je otázkou chvíle. Ač to vypadá trochu amatérsky a starodávně, pro naše mikrovinařské účely zatím nikdo nic jiného nevymyslel.
První šťáva - a je jí hodně velký podíl - se vlastně ani lisovat nemusí. Z nadrcených bobulek vytéká svižně úplně sama.
Postupně lis naplníme. Obávám se, že tato činnost nebude mít letos moc opakování.
Většina samovolně uvolněného moštu již vytekla, teď budeme muset pomoci tomu, co zůstalo zde.
Samozřejmě nezbytná kontrola. To je věc, která je na této práci krásná a v tomto konkrétním případě i velmi sladká. Inu Solaris, jak s oblibou říkám: Česko-neměcká továrna na cukry.
Hrozny jsme zakryli deskami a lis sestavili. Teď už to bude o dlouhém pomalém lisování.
Za začátku to jde poměrně snadno, postupně to vyžaduje i trochu síly. Důležité je otáčet lisem pomalu, dělat přestávky a tím zajistit, že z hroznů dostame vše, co dostat chceme.
A v těch přestávkách je možnost možnost ochutnat třeba burčák, který je právě v té správné kondici. Zdeněk totiž sbíral a lisoval pár dní před námi.
A takhle to vypadá, když burčák pracuje ve sklepě. Živé bublinky mají velkou sílu a agresivitu a vtípky o zavírání láhví či nádob s burčákem mají opravdu původ na reálném základě.
A když už jsme v tom sklepě, je třeba průběžně ochutnávat co se podařilo loni. A připít na letošní úspěchy.
Tak co, Zdenánku? Půjde na výstavu, nebo do Prahy?
Je vylisováno. Tento koláč už moc šťávy neobsahuje. Je možné jej třeba rozdrobit jako hnojivo do vinice, vypálit grappu a nebo to namočit, nacukřit a založit si na druhák.
Celé dva dny bylo pěkně hnusně, zataženo, vlhko a celkově nevlídno. Až druhý den navečer se na chvíli trochu rozjasnilo.
Udělalo to na vinici moc krásnou hru světla.
Tohle jsou tradiční odrůdy, ne ta naše fabrika na cukry, kterou jsme dnes zpracovali. Tady bude to dozrávání ještě chvíli trvat.
Tak na zdraví a úspěch ročníku 2017.
Když se vylisovaný mošt trochu usadil, je čas jej přestěhovat do demižonů, bez těch hrubých kalů, které zůstanou na dně barelu.
Stačí nasát a pak už to teče samo.
Tak budeme doufat, že množství nám v tomto ročníku bohatě nahradí kvalita.
| tisk | pdf |

autor: Jan Bretl a Marek Vrána

Obsah stránek:

Jan Bretl

e-mail:

Facebook: www.facebook.com/vinarnik.cz

Instagram: www.instagram.com/vinarnik.cz

Technická realizace:

WebProjekt Praha

Publikační systém: web2.cz

e-mail:

Copyright: Jan Bretl 2016-2020