Burčák - Veselé české bláznění
Známe to všichni a každý rok se to opakuje na plné obrátky. Jakmile v srpnu začínají dozrávat první rané odrůdy, začne společenské téma - notně podpořené nezbytnou mediální masáží - o tom, kdy bude ten první burčák. Vinaři se předhánějí, aby své zákazníky uspokojili. Každý rok mám pocit, že je to o něco dříve, podobně jako reklamy na vánoční zboží. Pravděpodobně tomu mému dojmu napomáhá i fakt, že máme za sebou sérii několika velmi teplých sezón, a díky tomu dozrává réva daleko dříve, než jsme byli zvyklí ještě před pár lety. A asi nevypadá, že se to v dohledné době bude měnit.
Co to ten úžasný nápoj s názvem burčák vlastně je? Nic jiného než částečně zkvašený vinný mošt. Že je vám ten krkolomný název také povědomý? No jistě, známe ho z prodejních míst, je tak totiž označován nápoj technicky totožný s burčákem, ale nesplňující nějakou zákonnou podmínku, aby mohl označení "burčák" nést. Nejčastěji se jedná o zemi původu či termín, ve kterém je tento nápoj prodáván. Burčákem je totiž pouze rozkvašený mošt z hroznů pocházejících z České republiky, který smí být prodáván od začátku srpna do konce listopadu. Pokud jsme tedy českými patrioty a chceme konzumovat produkt vinařů z Čech či Moravy, označení "částečně zkvašený vinný mošt" nám téměř s jistotou napovídá, že se jedná o šťávu dovezenou z jiné země, obvykle třeba z Maďarska, Slovenska a podobně.
A jak moc je vlastně ten mošť zkvašený? Co je to to "částečně"? Je to produkt, který je v pomyslné výrobě vína opravdu na začátku, obvykle jen pár dní po vylisování hroznů. Jeho obsah alkoholu je velmi nízký, ale může být i zrádný. Burčák je něco velmi živého, co se mění každou hodinou. A měnit se samozřejmě může i obsah alkoholu, většinou od jednoho až po nějakých pět, možná i o kousek více, procent. Na začátku svého krátkého života pod tímto názvem je mošť obvykle velmi sladký a mléčně světlý. Když se jeho barva naopak začíná posouvat do hněda, ztrácí výraznou sladkost, je ostrý a plave toho v něm více, než se nám líbí, znamená to, že se s námi burčák - někdy pomalu, někdy spíše jistě - loučí.
Ještě se vraťme k té jeho živosti. Bývá to téma častých žertíků, ale i malých tragédií, pokud se obsah žertů změní ve skutečnost. Jmenuje se to zkrátka burčák, nejspíše proto, že v moštu probíhá tzv. bouřlivé kvašení. A když je něco bouřlivé, je třeba to trochu hlídat. Ve vinné šťávě se totiž mění cukr na alkohol, což produkuje velké množství oxidu uhličitého. A ten musí někam odcházet. Pokud burčák opravdu "jede", můžeme v láhvi sledovat, jak malé bublinky rychle cestují směrem k hrdlu láhve. Ano, jsme u těch pověstných utažených - neutažených láhví. Pokud si burčák koupíme, je utahování uzávěru láhví důrazně nedoporučeno. Ono samozřejmě na malou chvíli transportu láhev utáhnout lze, ale riziko, že zapomeneme průběžně během cesty upouštět, je třeba mít na paměti. I jedna "bouchlá" láhev dokáže udělat doma pořádnou paseku. A co dovede provést v autě se snad ani popsat nedá. Viděl jsem to jen jednou a s trochou nadsázky bych takové auto snad radši shodil ze skály než se ho snažil vyčistit.
Existují však faktory, které dokážou tuto "nebezpečnost" burčáku eliminovat. Velkou roli v kvašení moštu totiž hraje teplota. Pokud je významně nízká, můžeme procest velmi zpomalit a uchovat například v lednici burčák i několik dní v poměrně nezměněné kondici. Naopak když se mu trochu "zatopí", například pobytem na přímém slunci, bouřlivé kvašení se značně urychlí.
Neodmyslitelným každoročním tématem okolo burčáku jsou i jeho avizované blahodárné účinky na lidský organismus. Hláška o tom, že je třeba jej vypít tolik, kolik máme v těle krve, patří k dokola opakované frázi každého vinobraní. A že se najdou i jedinci, které té krve namají v těle ani pět, ani sedm, ale klidně i deset litrů... Některé zvěsti na toto téma jsou možná přehnané, nicméně blahodárné zdravotní účinky můžeme burčáku s klidným svědomím připsat. Rozhodně mu nemůžeme upřít významní obsah vitamínů skupiny B. Je rovněž velmi prospěšný pro čištění trávicího ústrojí, je tedy vyhledáván osobami s některými zažívacími obtížemi. Odtud možná plyne i další klišé, které říká, že když se do burčáku trochu opřeme, tak nás prožene.
Otázkou je - pokud je burčák tak úžasný a zdravý - proč ho nepije celý svět. Je to vyloženě naše lokální specifikum. Tou lokalitou myslím Čechy, Moravu a naše okolí, tedy logicky Slovensko. Daleko umírněnější bláznění kolem burčáku můžeme potkat v Německu či Rakousku, kde se částečně zkvašený vinný mošt nazývá Sturm, tedy doslova bouře. Nicméně pokud se budeme na burčák ptát v ostatních vinařských velmocech po světě, bude na nás pravděpodobně francouzský, italský či třeba australský vinař velmi nechápavě koukat.
Jedna možná odpověď mne vlastně napadá - jsou to pro vinaře rychlé peníze. Cesta k dobrému vínu může být dlouhá, nejen do příštího jara, ale výjimečné víno může vinaři trvat i o dost déle. Což přináší nejen mnoho investic do potřebné technologie, ale i riziko. Čím déle to trvá a zahrnuje to s tím spojených mnoho činností, tím je i mnoho prostoru k chybám. Proto věřím, že pro mnoho vinařů je daleko snadnější cestou natáhnout ruku pro hotové peníze již pár dní po sběru hroznů.
I když je bláznění kolem burčáku možná trochu přehnané, je to zkrátka naše lokální specifikum. Patří to k naší vinařské kultuře, ač možná pro cizince je to věc nepochopitelná, dostane každoročně lidi do ulic a ke svým vinařům. A to je dobře. Stejně jako je dobře, že si již umíme trochu vybírat, poznáme kvalitu a dáme na osobní zkušenosti a záruku vinaře před anonymním prodejem někde u silnice. Je to dobrá předzvěst toho, že třeba za pár let budeme náš burčák brát o něco kulturněji, podobně jako Rakušáci svůj Sturm, a pomalu opustíme ty křídlené vtípky o jablkách...
Poslední novinky a zajímavosti:
autor: Jan Bretl