Víno v kuchyni: Holandská omáčka

Holandská omáčka je jedním z okřídlených slovních spojení a evergreenů světové gastronomie. Nicméně u nás je - aspoň podle mého dojmu - opředena určitými předsudky o složitosti či náročnosti přípravy. Přitom to tak vůbec není. Na její přípravu je potřeba pouze několik dostupných surovin a ani časově není nikterak náročná. A samozřejmě do ní patří víno :-)

Ač se holandská omáčka báječně hodí k mnoha jídlům od ryb až po steaky, nejpevněji ji máme bezesporu spojenou s chřestem. A vzhledem k tomu, že chřestová sezona právě začala, připravíme si jí i my s touto skvělou zeleninou jako jednoduchý a chutný oběd.

Nákup na dnešní vaření (bavíme se zhruba o 2-3 porcích omáčky):

Šalotka - postačí 1 větší
Bílé víno
Vinný ocet
Vývar
Vejce - konkrétně dva žloutky
Máslo - 100g rozpuštěného či přepuštěného
Sůl, pepř máme jistě doma všichni

Chřest - cca 5 středně velkých stonků bílého na porci
Brambory - ideálně rané
Čerstvé bylinky

Začátek článku  ►

Jako první věc je třeba svařit si několik surovin, které pak budeme míchat se žloutky a máslem.
Šalotku si pokrájíme na plátky, není však potřeba vyloženě malé úhledné kousíčky. Potřebujeme, aby nám šalotka následný svar ochutila a to bude dnes její veškerá práce.
V rendlíku šalotku zalijeme bílým vínem a vinným octem, přidáme i trochu vývaru. Současně je dobré směs osolit a ochutit čerstvě mletým pepřem. Vaříme zhruba 15 minut.
Dnes nám pod ruku přišel bílý chřest, ze kterého uděláme úplně jednoduchý a velmi chutný oběd - přidáme jen pár dobrých brambor, trochu másla a bylinek.
Než se nám svaří víno s šalotkou, chřest očistíme. Zvláště bílý chřest je potřeba dobře oloupat.
Funguje na to asi nejlépe škrabka na brambory, já se přikláním k této úplně obyčejné. Je třeba loupat opravdu poctivě a žádný - byť tenký - proužek nevynechat. Slupky jsou totiž u bílého chřestu opravdu pevné, nepřekrojitelné a rozkousatelné. Dokáží dokonale zkazit zážitek z jídla.
U oloupaného chřestu ještě seřízneme tvrdé spodní části stonků.
Hotový svar scedíme - jde nám jen o čirou tekutinu, šalotka už svou práci udělala.
Následně necháme vychladit, potřebujeme pracovat se studenou tekutinou. Kdybychom svar přidali k vajíčkům horký, začala by tepelná úprava okamžitě a šla by jiným směrem, než my potřebujeme.
Omáčky chceme připravit zhruba 2 porce, na to nám bohatě stačí dva žloutky, které přidáme k troše svařeného vína s octem, vývarem a šalotkou.
Tedy holandská omáčka je poměrně vydatná a kaloricky bohatá, při troše snahy by nám na ty dvě porce chřestu stačila omáčka i z jednoho vejce, ale do receptů, kde je základní složkou vejce, vždy používám minimálně dvě. Je to kvůli manipulaci - majonézu, míchaná vejce, bílkový sníh, a samozřejmě ani holandskou omáčku zkrátka z jednoho vejce pořádně...
Když hledáme správný poměr vejce a tuku, řídím se jednoduchým pravidlem. Ať již se jedná o holandskou omáčku, nebo třeba o majonézu, počítám na jeden žloutek 50 gramů másla...
Začneme s tepelnou úpravou. Celkem bezpečná je klasická vodní lázeň. Horká pára zahřeje dno mísy, a k tomu není potřeba ani bouřlivý var, ale stačí pomalé probublávání. Mísa by rozhodně neměla být v kontaktu s hladinou horké vody.
Někteří kaskadéři si sice troufnou na šlehání vajec nad přímým ohněm, nicméně to může přinášet více problémů než výhod.
Postupně žloutky s tekutinou šleháme a během několika málo minut vznikne pěna, která se postupně zpěvňuje. Rozhodně je třeba šlehat pocitvě a nepřetržitě, abychom nezískali míchaná vejce.
Do pevnějších vajec postupně přiléváme rozpuštěné máslo. Je to podobné, jako když se vyrábí majonéza.
Přilévat je třeba poměrně pomalu, tenkým proudem. Sice se mi holandská omáčka zatím nikdy nesrazila jako uspěchaná majonéza, ale stát se to může.
Hotovou, hustě krémově tekutou, omáčku je potřeba ochutnat a případně finálně dochutit solí či pepřem. Na zvážení je pepř bílý, který se v omáčce ztratí barevně. Ale jako podstatný důvod to nevidím.
Uvařený chřest poznáme tak, že se začne přiměřeně ohýbat.
Bílý chřest by měl být hotový tak akorát al dente, obvykle to trvá opravdu ”pár minut”. Mimochodem - i do vody k chřestu můžeme přilít trochu bílého vína, rozhodně to chřestu neuškodí :-)
Když jsou po ruce čerstvé rané brambory, není jednodušší příloha, než je uvařit a podávat s kouskem másla a čerstvými bylinkami.
Holandská omáčka je opravdu vydatná a kalorická, rozhodně jí není potřeba dvě naběračky jako když servírujeme svíčkovou. Bohatě postačí dvě lžíce.
Naštěstí kalorickou zátěž vydatně kompenzuje v tomto jídle právě přítomnost chřestu. Není totiž pouze chutný, ale je i velmi zdravý. Prospívá našemu tělu velkým množstvím vitamínů, blahodárně působí na ledviny a močové cesty, srdce a krevní oběh, obsahuje množství vlákniny a údajně je i mocným afrodiziakem.
A když je - krom petržele na brambory - i trocha čerstvé pažitky, není opravdu co řešit. Krása jednoduchosti.
A když vaříme s vínem, měli bychom s ním i jíst. V době, kdy jsem se velmi často pohyboval v Rakousku, jsem si chřestovou sezonu nerozlučně spojil s mladými svěžími veltlíny, třeba s těmi z oblasti Wachau v kategorii Federspiel.
Tentokrát mi však padlo do ruky a následně i do noty úžasné víno od pana Nepraše z Pavlova. I toto cuvée Sauvignonu a Rieslingu může dělat chřestu skvělého společníka.
| tisk | pdf |

autor: Jan Bretl a Marek Vrána