Víno v kuchyni: Italské risotto

V úvodu této mé minikuchařky jsem mluvil o tom, že je velmi důležité správné použití kuchařské techniky, protože způsob provedení může se stejnými surovinami rozhodnout o úspěchu či neúspěchu celého vaření. Takovým příkladem je třeba něco tak "složitého" ve své jednoduchosti, jako je italské risotto.

Do něj, jak je známo, (většinou) bílé víno patří neoddělitelně. Když říkám většinou bílé, pravidlem to není, viděl jsem v Itálii úplně stejným způsobem použít i víno červené. Víno má v tomto jídle svou funkci, kterou bych mohl zdlouhavě vysvětlovat na základě zkušeností, které mi předal jeden italský producent rýže z vesničky kdesi pod Milánem, ale to by byla nuda, takže zjednodušeně - to víno se tam dává pouze na začátku proto, aby tu rýži pomyslně a velmi zjednodušeně řečeno "zatáhlo". To víno tam dáme jen jednou po orestování rýže a než začněme přidávat vývar, musíme ho zcela odvařit.

Když uděláme tu technickou chybu, že připustíme, aby se víno s vývarem smíchalo a dál vařilo, dá to risottu velmi typickou nakyslou chuť. Poznáte to hned. Zároveň ale správné dodržení receptu není žádná věda, stačí to jen vědět a pak tu zásadu dodržet je velmi snadné. Nic, čeho bychom se při vaření s vínem měli bát. Výsledkem pak bude risotto typicky krémové, s rýží uvařenou tak akorát, nikoli však rozvařenou. Přesně v duchu italské kuchyně - obyčejně a poctivě zpracovaných několik kvalitních surovin. To risotto si dnes uvaříme s houbami.

Nákup na dnešní vaření:

Dobrý olivový olej
Šalotka - 1 větší
Česnek - 1 stroužek
Houby čerstvé nebo sušené
Rýže na risotto - třeba carnaroli nebo arborio
Bílé víno
Vývar - drůbeží nebo zeleninový
Parmezán
Máslo

A takové ty drobnosti, jako je sůl a pepř...

Začátek článku  ►

Na risotto toho není třeba moc, a nezabere to ani moc času.
Za pozornost určitě stojí rýže, vždyť se ten pokrm tak jmenuje a je to složka, na které výsledek vaření stojí a padá. Na risotto se hodí konkrétní odrůdy, nejznámnější z nich je asi Arborio. Já preferuji ale rýži Carnaroli. Ta je pevnější a tím pádem se možná o nějakou minutku déle vaří. Rýže se pěstuje v italském Piemontu, což...
Ze všeho nejdříve si připravím vývar. Používám svůj zredukovaný masový extrakt, který zředím vodou a přivedu k varu.
Sušené houby je možné klidně před namočením trochu podrtit, nebudeme potřebovat velké kusy.
Ideální by samozřejmě bylo, kdybychom měli čerstvé hříbky. Musím se přiznat, že i když jsem tomu moc nevěřil, poctivě jsme dnes dopoledne vyrazili do lesa. Ale potvrdil se můj předpoklad, který souvisí asi i s počasím letošního léta, a les byl z krátka prázdný.
Než začneme vařit, namočím si sušené houby do horkého vývaru. Vzhledem k tomu, že půjdou do hrnce hned na začátku, není potřeba je máčet dlouho, vlastně postačí pár minut.
Šalotku nebo cibuli nasekáme na velmi jemno.
Stroužek česneku rozříznu a vyndám z něj klíček.
Spousta lidí má s česnekem problém, protože jim nedělá dobře na zažívání, ozývá se po jeho konzumaci žlučník a podobně... Za zažívací problémy může právě tento klíček. Nejmarkantněji se projevuje jeho neblahá síla v pokrmech, kam se používá tepelně nezpracovaný česnek, ale já klíček vyndávám i z česneku, který se bude...
I česnek by měl být velmi jemně posekaný.
Rozehřeji pánev, nebo kastrol nebo rendlík, podle toho, jak velkou dávku risotta budeme připravovat. Do ní přijde olivový olej.
Zažil jsem několikrát plamenný spor o to, zda se na restování používá olej či máslo. Oba názory byly zastávány jejich propagátory velmi plameně. Já jsem měl možnost se to naučit od ”rýžařů” v italské Oryze s olivovým olejem a funguje to.
Namočené houby scedím zpět do vývaru, kterým budu risotto následně podlévat. Byla by škoda ”vodu” z hub nevyužít, protože je ještě bohatší o to, co houby uvolnily.
Olej nemusí být rozpálený extrémně, jde o to, aby se šalotka orestovala, ale rozhodně nepotřebujeme žádnou výraznou barvu.
Česnek přidáme později, ten potřebuje daleko méně času -  nechceme, aby byl hořký.
Namočené houby je ještě možné a vhodné trochu přeseknout, pokud tam zůstaly větší kusy.
Hned po houbách přidáme k šalotce a česneku samotnou rýži.
Množství se odhadne pomocí velmi jednoduché pomůcky, kterou jsem si rovněž přivezl z Itálie: na jednu porci předkrmového risotta dostačuje jedna hrst rýže, na plnohodnotný pokrm použijeme dvě hrsti.
Rýži je potřeba orestovat či jaksi zatáhnout. Pozná se to tak, že rýže, která byla dříve spíše matná, je po správném orestování výrazně bělejší.
Pak přijde čas na víno.
Nejčastěji se používá bílé, ale ani červené není výjimkou. S vínem je potřeba držet jednu důležitou zásadu, která může rozhodnout o úspěchu či zkáze risotta - víno je potřeba dobře vyvařit prakticky dosucha. Kdybychom to neudělali, výsledné jídlo by chutnalo po nevyvařeném víně poněkud nakysle.
Teprve po dobrém vyvaření vína můžeme podlévat vývarem.
Vývar přidáváme průběžně po jednotlivých naběračkách. Risotto je potřeba zkrátka hlídat, doslova u něj celou dobu stát. Vždy trochu podlít, tekutinu odvařit a opět trochu vývaru přidat. Od toho zkrátka nelze moc odbíhat.
Nicméně nastrouhat trochu parmezánu během vaření risotta stihneme.
A stejně tak sáhnout za okno pro trochu bylinek.
Když se vaření blíží ke konci, je čas na parmezán.
Že ten čas nastal poznáme orientačně podle času - celková doba vaření rýže je někde mezi 15ti a 20ti minutami, a poznáme to samozřejmě i podle chuti. Rýže sice během vaření nasaje tekutinu a změkne, ale rozhodně musí zůstat pevná a nerozvařit se. Jak řekl (možná v žertu) jeden Ital: ”Když vás manželka podvede, tak jí nafackujete, ale když vám rozvaří risotto, tak jí prostě musíte...
Sýr do risotta vmícháme. Tím ho ochutíme, ale dodáme mu i část jeho výsledné krémovité konzistence.
Když se podíváme, jednotlivá zrníčka již nejsou obklopena jen nějakou ”vodou”, ale pojí je tekutina hutnější šlemovité struktury.
Risotto, jako každý pokrm, potřebuje dochutit. Jednoduchosti italské kuchyně bohatě postačí sůl a pepř.
S dochucováním a hlavně solením záměrně počkáme až do té doby, než přijde do risotta parmezán. Sýr je totiž chuťově výrazný a poměrně slaný, takže je dobré s jeho chutí počítat a ladit až poté, co jsme ho použili.
A to, co dělá risotto risottem je samozřejmě máslo.
Vděčíme mu za typickou krémovou konzistenci italského risotta. Přidáváme ho až v úplném konci přípravy, už by se neměl pokrm v tuto chvíli vařit. Máslo vmíchávám do risotta na již vypnutém sporáku.
Trocha zeleného určitě neuškodí.
Není potřeba mít velké oči, tohoto hutného pokrmu není potřeba hromada. K plnohodnotnému zasycení postačí takovéto dvě naběračky - pamatujme, že krom rýže je v risottu i poctivá dávka másla, sýr, celkem dost olivového oleje.
Pokud funguje konzistence jak má, risotto nám hned po naložení na talíř začne cestovat do krajů. Několika jemnými trhavými pohyby talířem docílíme toho, že nám risotto udělá souvislou poměrně tenkou vrstvu po celé ploše talíře. Zkrátka žádná velká naběračka suché rýže jako v závodní jídelně...
Na závěr můžeme risotto ještě doladit několika hoblinkami parmezánu a pár kapkami olivového oleje, samozřejmě nějakého hodně dobrého.
Dobrou chuť!
| tisk | pdf |

autor: Jan Bretl a Marek Vrána

Obsah stránek:

Jan Bretl

e-mail:

Facebook: www.facebook.com/vinarnik.cz

Instagram: www.instagram.com/vinarnik.cz

Technická realizace:

WebProjekt Praha

Publikační systém: web2.cz

e-mail:

Copyright: Jan Bretl 2016-2020