Víno v kuchyni: Italské risotto

Pokračujte šipkami doprava ►                  

Za pozornost určitě stojí rýže, vždyť se ten pokrm tak jmenuje a je to složka, na které výsledek vaření stojí a padá. Na risotto se hodí konkrétní odrůdy, nejznámnější z nich je asi Arborio. Já preferuji ale rýži Carnaroli. Ta je pevnější a tím pádem se možná o nějakou minutku déle vaří. Rýže se pěstuje v italském Piemontu, což je lokalita, která zásobuje rýží snad celou Evropu, a zdaleka ne jen tou na risotto.

Ideální by samozřejmě bylo, kdybychom měli čerstvé hříbky. Musím se přiznat, že i když jsem tomu moc nevěřil, poctivě jsme dnes dopoledne vyrazili do lesa. Ale potvrdil se můj předpoklad, který souvisí asi i s počasím letošního léta, a les byl z krátka prázdný.

Spousta lidí má s česnekem problém, protože jim nedělá dobře na zažívání, ozývá se po jeho konzumaci žlučník a podobně... Za zažívací problémy může právě tento klíček. Nejmarkantněji se projevuje jeho neblahá síla v pokrmech, kam se používá tepelně nezpracovaný česnek, ale já klíček vyndávám i z česneku, který se bude dále vařit.

Zažil jsem několikrát plamenný spor o to, zda se na restování používá olej či máslo. Oba názory byly zastávány jejich propagátory velmi plameně. Já jsem měl možnost se to naučit od ”rýžařů” v italské Oryze s olivovým olejem a funguje to.

Množství se odhadne pomocí velmi jednoduché pomůcky, kterou jsem si rovněž přivezl z Itálie: na jednu porci předkrmového risotta dostačuje jedna hrst rýže, na plnohodnotný pokrm použijeme dvě hrsti.

Nejčastěji se používá bílé, ale ani červené není výjimkou. S vínem je potřeba držet jednu důležitou zásadu, která může rozhodnout o úspěchu či zkáze risotta - víno je potřeba dobře vyvařit prakticky dosucha. Kdybychom to neudělali, výsledné jídlo by chutnalo po nevyvařeném víně poněkud nakysle.

Vývar přidáváme průběžně po jednotlivých naběračkách. Risotto je potřeba zkrátka hlídat, doslova u něj celou dobu stát. Vždy trochu podlít, tekutinu odvařit a opět trochu vývaru přidat. Od toho zkrátka nelze moc odbíhat.

Že ten čas nastal poznáme orientačně podle času - celková doba vaření rýže je někde mezi 15ti a 20ti minutami, a poznáme to samozřejmě i podle chuti. Rýže sice během vaření nasaje tekutinu a změkne, ale rozhodně musí zůstat pevná a nerozvařit se. Jak řekl (možná v žertu) jeden Ital: ”Když vás manželka podvede, tak jí nafackujete, ale když vám rozvaří risotto, tak jí prostě musíte vyhnat!” 

S dochucováním a hlavně solením záměrně počkáme až do té doby, než přijde do risotta parmezán. Sýr je totiž chuťově výrazný a poměrně slaný, takže je dobré s jeho chutí počítat a ladit až poté, co jsme ho použili.

Vděčíme mu za typickou krémovou konzistenci italského risotta. Přidáváme ho až v úplném konci přípravy, už by se neměl pokrm v tuto chvíli vařit. Máslo vmíchávám do risotta na již vypnutém sporáku.

Pokud funguje konzistence jak má, risotto nám hned po naložení na talíř začne cestovat do krajů. Několika jemnými trhavými pohyby talířem docílíme toho, že nám risotto udělá souvislou poměrně tenkou vrstvu po celé ploše talíře. Zkrátka žádná velká naběračka suché rýže jako v závodní jídelně...