Paul Déthune - Velký malý šampaňský dům
(Ambonnay - Francie / Champagne)

Byť severofrancouzský region Champagne není zahalen zdaleka pouze plochou vinic, je víno zde produkované celosvětovou nálepkou této oblasti a tím prvním a často i jediným, co si člověk po vyřčení jeho názvu představí. Vína zde produkována dosahují takového věhlasu, že slovo "šampaňské" se mnohode a pro mnohé stalo synonymem pro šumivé víno. Tak to samozřejmě není, podmínek pro označení vína jako Champagne je mnoho, ale to nemění nic na tom, že toto klišé prostě existuje.

A spousta těch, kteří vědí, že šampaňské pochází z oblasti Champagne, je "vyráběno" příslušnou metodou a pochází ze tří povolených odrůd, kterými jsou Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier, mají přesto tento luxus spojený s některou z komerčních značek, pod kterou jsou prodávána daleko více "legální" vína tohoto názvu vyráběna ve velikých objemech bez osobitého charakteru. Jejich luxusnost a vyjímečnost pak není dána jejich kvalitou a osobní lidskou prací, ale dobře zmáknutým marketingem. Neodpustím si sice svou oblíbenou poučku o tom, že sebeprůměrnější šampaňské je lepší než většina sebekvalitnějších sektů z celého světa, ale proč zůstatávat u průměru, když často za velmi podobné peníze lze jít o velký kus dál. Vinařů v Champagne jsou tisíce a lze mezi nimi nalézt i ty, kteří produkují skutečně malou produkci ve kvalitě, která je nejen špičková, ale i vyjímečná.

Jedním z takových producentů je bezesporu šampaňský dům Paul Déthune nacházející se přímo u vinic na okraji obce Ambonnay. Ta leží jihovýchodně od Remeše a kousek severně od Condé-sur-Marne. A již na první pohled je jasné, že se nejedná o žádného sklo-betonového fešáka, kterými jsou některá velká vinařství. Je to celkem prostá stavba, která slouží jako zázemí pro zpracování hroznů z nějakých sedmi hektarů, na kterých tento vinař hospodaří.

Zmíněných sedm hektarů vinic produkuje zhruba tolik hroznů, které stačí na roční produkci 50.000 láhví vína. Když jsme mluvili o těch velkých a komerčních fabrikách, můžeme pro ilustraci zmínit, že všudepřítomný Moët&Chandon ročně vyrobí zhruba 50 milionů láhví... Tento fakt asi jasně vysvětluje tu prostou skutečnost, že na Champagne Paul Déthune, narozdíl od zmíněné globální značky, nikdy nenarazíme na benzinové pumpě či v nejbližším supermarketu. O nic takového totiž ani Pierre - syn Paula - ani jeho žena Sophie nestojí. Neumí si představit, že by poctivou práci rukou předchozích devíti generací rodiny Déthune zaprodali povrchnímu komerčnímu úspěchu. I díky této filosofii nejsou součástí žádné kooperativy. V jejich nejbližším okolí je zhruba 150 vinařů, a oni patří k těm deseti z nich, kteří jsou nezávislými.

Jedním ze specifik tohoto vinařství je, že pracují pouze se dvěma ze třech povolených odrůd. Na svých 100% Grand Cru vinicích pěstují pouze Chardonnay a Pinot Noir. Rulanda modrá má totiž v podmínkách terroir obce Ambonnay ideální podmínky a jeji výraz je zde jedinečný. A pěstují tyto hrozny v rámci rozumného šetrného zemědělství. Ale nejsou žádnými ekologickými fanatiky, pouze vyznávají postoj, který nemá pošlapat tradice předchozích generací, a nemá za jejich prací zanechat zátěž krajině a potažmo celé Zemi.

Krom absence odrůdy Pinot Meunier je v tomto vinařství i poměrně hojné používání dubových sudů. V kombinaci s nerezem se s nimi pracuje u celého sortimentu vinařství, který čítá zhruba deset šumivých vín. K degustaci několika z nich jsme se s Pierrem a Sohpií sešli netradičně v deset hodin dopoledne. Nicméně Sophie poznamenala, že je to pořád lepší, než chutnat unaveni po obědě. A navíc - co jihéno snídat, než právě šampaňské...

Prvním a ve svém projevu jednodušším vínem byl Grand Cru Brut Nature. Elegantní víno, s převládajícím projevem odrůdy Pinot Noir, suchým svěžím projevem a svojí srozumitelností, přijatelnou i nepropitým konzumentem. Skvělý aperitiv, ve kterém jsou všechny chuťové a aromatické charaktery drženy na uzdě a projevují se jen provokativním náznakem. Oproti tomu Blanc de Noirs Brut je již víno dominantní, hrající sladkými tóny sušeného ovoce, vanilky a možná i čokolády, za což může vděčit použitému dubovému sudu. V tomto víně jsme objevili skvělého parťáka pro fajnovou gastronomii a shodli se, že mu bude slušet "párování" s masem a výraznějšími chutěmi. Určitě si bude rozumět třeba i s hovězím či kachnou. Ovšem množství 4000 láhví tohoto vína, které ročně spatří světlo světa, dává najevo, že krom zážitku chuťového se lze těšit i na zážitek exklusivní.

Opravdovou radostí však - alespoň pro mne - byla láhev Cuvée Prestige. Shodný poměr bílých a modrých hroznů, doplněný zhruba o třetinu rezervních vín je základem pro víno dělané čistě na dubovém sudu. Naše láhev pocházela z roku 2004, degoržovaná byla pak zhruba před půl rokem. Právě díky dřevu, podle mého názoru, se již při prvním nose ozvala veliká mohutnost, která byla na samotné provokativní hranici toho, co je ještě považováno za elegantní opulentnost, a toho, co již může sklouzávat jisté únavnosti. Asi jsme přišli právě včas. Ten mohutný nos byl plný živočišnosti a snoubení medových tónů s aromatikou čaje, citrusové tóny se projevili mohutnou formou kandovaného ovoce a někde nahoře se vznášel projev jemně napražených pistácií. Láska na první pohled. Ale pokud se člověk hodlá zamilovat, má možnost pouze do dvou a půl tisícíce láhví, a to ještě ne v každém roce. Zkrátka malý producent.

Zvláštní položkou celé produktové řady (fuj, to je hnusná formulace, když si člověk přestaví ty krásné láhve...) je Ratafia Champenois. Ratafia je obecně ovocný likér, a to vyrobený macerací mnoha různých druhů ovoce od citrusů až po borůvky v alkoholu. V oblasti Champagne je tou ovocnou složkou logicky šťáva z hroznů, v tomto případě jmenovitě z hroznů odrůdy Pinot Noir. Toto skvělé sladké pití, které lze dobře vychlazené nabízet například i jako aperitiv, si pálí ve vinařství Paul Déthune sami, a jak pravila Sophie, je mnohem čistší a ušlechtilejší, než Ratafia od vinařů, kteří si nechávají tento produkt zpracovávat ve větších destilerkách.

Ač se jednalo o degustaci komplexní řady skvělých vín, právě na posledním vzorku jsem si naplno uvědomil ten paradox cenové politiky mnoha velkých a "provařených" producentů. Ač nezpochybňuji kvalitu takových jmen jako je třeba Dóm Pérignon či Cristal a ani je nechci s Cuvée Prestige Paul Déthune porovnávat degustačně, musím říci, že víno tohoto malého vinaře mi přineslo silnější, intenzivnější a víc vzrušující zážitek, než pití uvedených velkých jmen. A tím paradoxem je ta cena. Je zhruba poloviční. A i to je podle mého důvod objevovat pořád nové a nové a neupírat se pouze k zavedeným ikonám.