Villa de Varda - Grappa jemná a nevulgární
(Mezzolombardo - Trento / Itálie)

Pod názvem grappa si mnoho konzumentů představí pálenku, která má sílu v chuti a aromatiku, která není často lichotivá, někomu dokonce přímo smrdí. Je zkrátka brána za jakousi vulgární lihovinu, která sice dobře zahřeje, ale žádný úžasný degustační zážitek nepřináší. I když původně byla grappa opravdu pitím na zahřátí v zimě, nemusí se nutně jednat o sprostou kořalku. Velmi záleží na surovině, jejím zpracování a na celkovém přístupu k její výrobě.

S grappou, respektive grappami, Villa de Varda nás seznámil Michele Dolzan, ředitel palírny. Ale není to žádný manager z profese, je to především příslušník další generace tohoto rodinného podniku. Villa de Varda je totiž jedním z nejmenších producentů grappy, o provoz se tedy stará především samotná rodina. A přesto, že je to producent z těch nejmenších, je zároveň jedním z nejstarších podniků v Trentu, který se touto činností zabývá. Mimochodem - když mluvíme o velikosti palírny, ve zdejších poměrech malý podnik znamená produkci kolem sta tisíce láhví ročně.

Grappa je pálenka z vinných hroznů, tedy přesněji z matolin. Většina producentů grappy matoliny kupuje od vinařů, následně je uchovává a postupně zpracovává. Uchování matolin je možné v lepším případě zmrazením či vakuováním, v horším případě jednoduchým ponecháním ve skladu bez přísných hygienických podmínek. K tomu dochází především u "průmyslových" palírníků, kteří produkují veliké množství pálenky, ovšem často ve kvalitě, která není prvotřídní.

Cesta, kterou se dala rodina Dolzan, je zcela odlišná. Především zpracovává hrozny ze svých vlastních vinic, které zakoupila před třiceti lety a pěstuje na nich své hrozny v režimu, který naprosto vyhovuje jejich potřebám. Pozice jejich vinic vymezují z jedné strany Dolomity, z druhé strany přicházející středomořské klima od jezera Garda, což je ideální klima pro dobrou aromatiku vína. Z hroznů těchto vinic vyrábí rodina své víno, a to co zbude po vylisování slouží jako surovina pro výrobu grappy. Ale i tato surovina vyžaduje ještě trochu péče, než se začne pálit. Oddělení třapin je již celkem běžnou technologií ve vinařství, a stejně tak jak stopky nepatří do vína, tím méně žádoucí je, aby z nich byla pálena grappa. Ale ve Villa de Varda jdou ještě o kus dál. Mají specializovaný stroj, který z matolin vyloučí i zrníčka. Michele říká, že kdyby tam zůstala, dají výsledné pálence nádech tvrdosti či hořkosti, což oni nechtějí, protože jejich cílem je jemná pálenka, ze které bude cítit především příslušnost k odrůdě vína, ze které ta která grappa pochází.

Velký důraz je kladen i na čerstvost. Podle Michela je ideální, když se zpracují matoliny následně po sklizni a vylisování, bez dalšího skladování. Díky této filosofii se tedy ve Villa de Varda pálí prakticky jen zhruba jeden měsíc v roce. Když prý jedete kolem některých velkých palíren, kde se "naplno kouří z komína" třeba v dubnu, nesvědčí to právě o citlivém přístupu a čerstvosti. To ale dělají především velkoproducenti.

Při výrobě grappy může jít palírník jednou ze dvou cest. Tou první je kontinuální destilace a spočívá v tom, že se "do kotle" přidávájí k již vydestilovaným matolinám čerstvé a proces jede kontinuálně prakticky bez přerušení. Tento způsob je ekonomičtější a logicky jej volí opět producenti velkého množství lacinější pálenky. Naopak diskontinuální destilace, kterou volí spíše maloproducenti, spočívá ve vypálení jedné dávky matolin, po kterém se destilační zařízení vyprázdní.

Současnou měděnou destilační kolonu začal "stavět" v roce 1951 Michelův dědeček, tatínek a další členové rodiny poté na základě průběžně sbíraných zkušeností v jejím budování a modifikacích pokračovali. Při destilaci dochází k zahřívání suroviny, což může probíhat buď za pomoci páry, nebo ve vodní lázni. Pára dává výsledné lihovině sílu, vodní lázeň je zase velmi citlivá k aromatice. Rodina Dolzan používá při destilaci kombinaci obou těchto metod, neboť potřebuje využít přednosti každé z nich.

Při naší degustaci jsme měli možnost ochutnat několik typů grappy a Michele nám vysvětlil, co máme od dobré pálenky očekávat. Především alkohol nemá být agresivní, protože cílem této destilerie je produkovat jemnou grappu. Měli bychom cítit ovoce a projev by měl být vyvážený - měli bychom aromatiku vnímát nosem i na jazyku. Pro ideální degustaci bychom měli pít malé doušky a pomalu převalovat pálenku na jazyku, kde se postupně prohřívá a uvolňuje další a další úrovně svého charakteru. Stejně jako u vína platí, že čím nižší teplota, tím více vad zůstane skryto, ale současně tím méně toho hezkého vystoupí. Někteří proto tvrdí, že ideální teplota pro degustaci grappy je 20°C, Michele nám pak doporučil teplotu čiré grappy zhruba 14 stupňů, a grappy ze sudu o čtyři stupně vyšší.

Sortiment grappy je ve Villa de Varda rozmanitý. Základem je čirá grappa z odrůd Muškát, Tramín a Müller-Thurgau. Byť se jedná o "základní produkt", již v něm je zřejmá delikátní jemnost a velmi příjemná ovocná aromatika. Zaujala mne i pálenka čistě z odrůdy moscato giallo, kterou jsem si poznamenal jako "dámskou" - je totiž velmi muškátově odrůdová s aromatikou, která je těmto hroznům typická. Z několika pálenek stařených na dubových sudech mne zaujala grappa z odrůdy Teroldego, což je odrůda velmi typicky lokální a snad nejpůvodnější a první, ze které se grappa začala v Trentu pálit. Zpracování těchto modrých hroznů musí být citlivé a hlavně rychlé, jinak může být prý efekt snadno zhatěn a pálenka ztratí na kvalitě.

Určitým vrcholem byla pak grappa z Rulandy modré. Stejně, jako se o víně těchto hroznů říká, že se k němu musí člověk propít a "dozrát", i tato grappa je pitím pro "dospělé", kteří chtějí nad svou skleničkou spíše přemýšlet, než přijímat alkohol.

Všechny grappy zrající, ve Villa de Varda v sudech, v nich stráví 3-5 let. I když někteří producenti nechávají lihovinu v sudech zrát déle, podle Michela Dolzana delší ležení bere grappě její živost a aromatiku. Za povšimnutí stojí i fakt, že všechny grappy této rodinné palírny zrají pouze v nových sudech typu barrique. Sudy jsou pak po prvním a zároveň posledním použití zpracovány řezbáři třeba na stylové stojany na raritní láhve.

Setkání s tímto producentem pro mne bylo nejen příjemným zážitkem, ale i velkým rozšířením obzorů. I já jsem totiž měl s grappou zkušenosti často velmi rozporuplné. Moc mne těší, že již vím, kam sáhnout, když se pálenkou nechci zahřát, ale chci si ji vychutnat a užít.