Dva duby - Pak že to červené na Moravě nejde!
(Dolní Kounice - Morava / Znojemsko)

Vinařství Dva duby vnímám jako cokoli možného, ale určitě ne jako nějaké klasické konzervativní vinařství. Je to znát nejen vizuelně už při samotném vstupu do areálu, ale je to především o přístupu vinaře Jirky Šebely, který se svou filosofií zpracovává hrozny z kounických kopců. Možnost vyrazit s Janou Hrubou z Wine Selection na návštěvu tohoto vinařství jsem si nemohl nechat ujít.

Pokud mluvím o vizuálním působení samotného vinařství, je potřeba brát v potaz, že určitý neutěšený stav, který lze vidět při vstupu do vinařství i při jeho prohlídce, je věc, na které se pracuje. Rekonstrukce a stavební úpravy jsou naspadnutí a Jiří Šebela při obhlídce staré haly, která prodělá změny k nepoznání, nahlas doufá, že až se kopne, nebude nalezen nějaký "poklad", který by přilákal archeology a plánovanou rekonstrukci dosti zpomalil. A nebyla by to zas tak nereálná náhoda, protože už v minulosti byl v těchto místech nedaleko kounické synagogy nějaký ten "hrnec zlata" vyhrabán.

Ale návštěvu vinařství tentokrát zahajujeme klasicky, tedy prohlídkou vinic a zdejšího terroiru vůbec. Jsem za to moc rád, i když na to opravdu ideální podmínky nejsou a nás čeká projížďka a procházka lednovým nevlídným chladným počasím a čvachtavým blátem. Má to ale smysl, protože vidět a "osahat" si místo kde vzniká víno z co možná největší blízkosti vždycky řekne více, zanechá hlubší dojem a dovolí spoustu věcí správně pochopit.

Velkou část hroznů pěstují ve vinařství Dva duby na trati Nová města. Nejsou tu však sami. Během naší exkurze potkáme, vedle řádků Jirky Šebely, také vinice některých místních stréců, a nebo těch, kteří se s vinařením úplně nemažou. Naprostou rozdílnost v přístupu těchto a v přístupu zcela naturálním, přirozeném a rozumném, jaký mají ve vinařství Dva duby, si uvědomíme už při pohledu na vinohrad teď v zimě. Člověk by řekl, že v lednu vinice spí. Krom toho, že to není zas tak úplně pravda, tak i uprostřed bezsněžné zimy můžeme vidět stopy totálně neekologického přístupu ostatních. Třeba ve formě vyžraných nebo rezavých skvrn v trávníku, které způsobily různé chemikálie a herbicidy. Při tomto kontrastním pohledu jsem si uvědomil náznak určité marnosti, který bych asi měl, kdybych se rozhodl něco dělat pořádně, a přesto bych byl vystaven rizikům, která v mé bezprostřední blízkosti působí jiní...

Mimochodem - Jiří Šebela dělá svá vína jako certifikované bio. Ne proto, že se tím chce chlubit na etiketách a stavět na tom marketing. On to tak dělá prostě proto, že to považuje za správné. Současně mluví o tom, že vlastně - bez jakékoli certifikace - dělá vína v biodynamickém režimu, a také zmiňuje, že by podmínky této certifikace měly být přísnější a řešit nejen vinice, ale i samotná vína.

Prohlídka zdejšího terénu nabízí názornou demonstraci i dalšího specifika zdejšího terroir. Tím je velmi staré granitové podloží vulkanického původu. Tento kámen začíná už od hloubky zhruba 40 centimetrů je to dosti neprostupná skála. Někdo by řekl, že to nejsou právě vhodné podnínky pro pěstování vína, ale opak je pravdou. Réva zde těmito drsnými podmínkami opravdu trpí, ale to je dobře. Zdánlivá nedosažitelnost vláhy v této "půdě" způsobuje zajímavou věc - nutí vinici, aby si tu vodu zkrátka sama našla, aby se snažila. Ač vinné hlavy mají jinde kořeny třeba do hlouby čtyř či pěti metrů, kořenový systém vinic v okolí Dolních Kounic si prasklinkami a mezírkami ve skalách hledá vodu klidně v hloubce 12 či 15 metrů.

Zdejší vinohrady jsou zkrátka na nedostatek vláhy a těžkou dosažitelnost vody zvyklé. Krom drsného, na vodu lakomého, podloží je tu ještě jeden faktor, a to historicky daný fakt, že klimatické srážky se zdejším kopcům vyhýbají. Prší tu tedy daleko méně často, než je obecný průměr. Jirka Šebela říká, při pohledu do hloubky nedalekého kamenolomu, že zdejší vinařství je na tento stav dlouhodobě zvyklé, a že paradoxně problatický zde není suchý ročník, ale naopak rok, kdy je srážek nadprůměr.

Vinařství Dva duby dělá svá vína zásadně na dřevě, a Jiří Šebela preferuje pro zrání svých vín zásadně sudy použité. Máte tak možnost zažít další, na první pohled nepochopitelnou a ujetou, věc. A to, že vína nejjednodušší a s nejkratším potenciálem jsou školena na nových sudech. Jde o to, aby právě na těchto vínech ztratil sud svůj nejvýraznější projev, aby obrousil takovou tu svou dominantní "barikovost", a dřevo bylo tím připraveno pojmout vína sofistikovanější, připravená na delší a náročnější cestu.

Sudy zde používají ze dvou zdrojů. Jedním z nich je český bednář Josef Fryzelka z Vlachovic, druhým pak rakouská ikona tohoto oboru Fassbinderei Stockinger. Mezi tímto špičkovým bednářem a vinařem Šebelou vzniklo prý takové souznení, že dokonce zkusili zrealizovat velmi zajímavý projekt. Tím byla snaha nalézt společně vhodné dřevo na sudy pro zdejší víno ve zdejších lesích. Dokonce byl projekt rozeběhnut natolik, že spolu chodili oba po lesích, bavili se o dřevě, jeho správném výběru, o vhodnosti toho ideálně "stavěného" stromu pro účely výroby kvalitního sudu. Probírali i takové - pro mne zcela nové - faktory, jako je i optimální den, kdy má být strom poražen. Dokonce i společně ty "správné stromy" ve zdejším okolí vybírali. Celý projekt nakonec skončil poměrně smutně, na faktoru zvaném ekonomika. Vyrobit sudy v Rakousku z tamního dřeva vyjde zkrátka výrazně levněji.

Dubové a akátové sudy jsou jednou z několika málo ingrediencí, se kterými Jirka Šebela pracuje. Tou další je zdejší kamenitý terroir, který vinař využívá na maximum, zkrátka jej nechává naplno promluvit do svých vín a nijak jej neomezuje. Nechává jej tedy působit v maximální čistotě, tedy bez používání jakýchkoli pesticidů, herbicidů a chemie vůbec, vyjma malého - skutečně minimálního - množství síry.

Oblast Dolních Kounic je specifická pro pěstování modrých hroznů. A i když se čas od času od nějakého škarohlída ozve názor, že na Moravě dobré červené víno vyrobit nelze, zdejší vína jsou důkazem toho, že to není pravda. Samozřejmě - Morava je spíše region na bílá vína, ale nelze to brát paušálně. Díky bohaté rozmanitosti podloží a mikroklimat, které se mění i na velmi malé vzdálenost, nemůžeme vynášet obecné striktní soudy.

Ty modré hrozny, které tvoří základ jednotlivých vín a cuvée z vinařství Dva duby, patří především odrůdám Svatovavřinecké a Frankovka. Ta je pro tento region, tedy okolí Dolních Kounic, obecně velmi typická. Ostatně takové vinaře si Wine Selection cíleně vybírá a chce je zprostředkovat i svým zákazníkům. Jana Hrubá jde zkrátka po vinařích, kteří důsledně jdou po svém terroiru a umí s ním pracovat.

Kombinace čistě vyprodukovaných modrých hroznů zpracovaných s respektem a dlouhého ležení v malých použitých dřevěných sudech o obsahu 200 a 225 litrů dělá ze zdejších moravských "lehkých" odrůd velmi pěkná harmonická vína s propracovanou strukturou. A v případě Jirky Šebely i vína s velmi zajímavými a tajemnými názvy. Něco z nich odvodit lze, něco ne. Například víme, že když název vína začíná slovem "Vox...", můžeme v něm očekávat Frankovku, a zase Svatovavřince se skrývají ve vínech na "Ex...". Nicméně dostat z Jirky motivy, které ho vedly k určení názvů jednotlivých vín, je úkol těžký, ne-li nemožný. Vlastně se jen tak směje a říká: "Na to stejně nepřijdete...".

No, my staří latiníci, kteří víme, že monte lapis je něco jako pevná skála nebo že opere je práce, si určité vodítko uděláme, zvláště, když jsme měli možnost se po zdějším okolí a podloží trochu rozhlédnout... Ale sakra - proč Dva duby?!

Zdejší červená vína z Vavřinců a Frankovek jsou jednoduše skvělá a baví mě. Přemýšlím proč a odhaduji, že krom té práce, kterou udělá zdejší terroir, za to může především čas a trpělivost. Že ta vína dostanou dostatek možností se vyjádřit v sudech, které je díky své předchozí použitosti nepřebijí. Že na ně vinař nespěchá, což mu opět umožní takto připravené dřevo. Že ta skvělá červená vína velmi pomalu nastupují, ale o to pomaleji odchází, a proto je úžasným zážitkem to, co by jinde mohlo být spíše průserem - otevření moravského vína třeba po deseti letech a najít ho v perfektní kondici.