Karbonická macerace
Zní to jako nějaká přísně vědecká metoda nebo hláška ze Star Treku, ale žádné sci-fi to není. Stále vyrábíme víno. Ale dneska trochu spěcháme, proto přistupujeme právě k této metodě. Ta nahrazuje jednu z tradičních fází zpracování modrých hroznů. Ty jsou v "běžném režimu" pomlety a šťáva kvasí společně se slupkami. Tím se z nich uvolní červené barvivo, ale i jejich případná mohutnost v podobě tříslovin. Tento postup je nahrazen fermentací v tlakové nádobě pomocí CO2 v případě, že potřebujeme proces urychlit. Ptáte se, proč by to vinař dělal? Jistě každému z nás něco říkají pojmy jako Svatomartinské, Beaujolais Nouveau či Vino Novello. To jsou mladá vína, která se potřebují dostat na trh ještě na podzim svého aktuálního ročníku. Tím pádem je třeba proces jejich výroby zkrátit. A technologie karbonické macerace stojí částečně i za jejich lehkým charakterem, neboť toto nemikrobiální kvašení ochudí víno o třísloviny a udělá jej velmi svěžím a ovocitým.
Poslední novinky a zajímavosti:
autor: Jan Bretl