Víno v kuchyni: Hovězí po burgundsku - Boeuf Bourguignon

Na úvod tohoto seriálu mých receptů s vínem si neodpoustím zmínit - alespoň podle mého názoru - tu největší klasiku, která je s disciplínou "vaření s vínem" asi nejúžeji spojena. Je to Boeuf Bourguignon, tedy hovězí po burgundsku. Opravdová klasika francouzské kuchyně a počertech dobrý zážitek. Vyžaduje sice spoustu času na přípravu a samotné dušení, ale výsledek stojí za to. Je to jeden z těch receptů, o kterých se s nadsázkou říká, že do něj potřebujete dvě láhve vína - v tomto případě ideálně burgundského, tedy dobrého Pinot Noir. Jednu nalijete do hrnce a druhou při vaření vypijete. A je to i recept, který existuje v mnoha variantách, které se od sebe třeba jen v detailech liší, ale každá je ta "zaručeně jediná pravá".

Nebudu se pouštět do rozboru jednotlivých surovin, nebudu ani tvrdit, že do správného hovězího po burgundsku patří - slovy některých receptur - jedině hovězí zadní (už jen proto, že já používám raději hovězí krk), ale zastavím se u toho vína. A asi i trochu popřu to, co jsem říkal o tom množství. My v Česku rádi tvrdíme, že do správného guláše patří stejné množství cibule jako masa. O Boeuf Bourguignon platí, že unese tolik vína, co jste dali masa. A jestli ne, tak láhev na kilo určitě.

Naštěstí tohle jídlo nevaříme každý týden, už kvůli jeho náročnosti (především časové), takže si můžeme dovolit z toho udělat opravdový zážitek. Nejen tou výslednou konzumací, ale i samotným vařením. Prostě si koupit dobré víno, kvalitní suroviny, důsledně si s nimi pohrát a příjemně strávit příjemné hodiny v kuchyni. Mě třeba takové odpoledne umí výborně zrelaxovat i pobavit, ať už vařím bez vína, ale s vínem o to víc.

Nákup na dnešní vaření:

Hovězí maso (striktní pravidlo na druh není) - budeme pro dnešek počítat s kilem
Mrkev - 1 velká
Petržel - 1 malá
Celer - postačí 1/4 střední bulvy
Česnek - 1-2 stroužky
Cibule - 1 velká, může být žlutá či červená
Uzená slanina - cca 150 vcelku
Rajčatový protlak - 1-2 lžíce (raději ten pevný než ten tekutý)
Červené víno - 1 láhev, ideálně Pinot Noir
Bylinky - tymián, rozmarýn, bobkový list
Masový vývar - nebo masový extrakt, ale žádné kostky
Žampiony - cca 6 kusů
Perličkové cibulky - zhruba půl malé lahvičky
Listová petržel - radeji ta placatá (je hezčí a chutnější, narozdíl od té kudrnaté)

Věci jako je sůl, pepř, olej apod. v seznamu neuvádím, to přeci máme všichni doma...

| tisk | pdf |

autor: Jan Bretl