Víno v kuchyni: Hovězí na červeném víně neboli "po burgundsku"

Na úvod tohoto seriálu mých receptů s vínem si neodpoustím zmínit - alespoň podle mého názoru - tu největší klasiku, která je s disciplínou "vaření s vínem" asi nejúžeji spojena. Je to Boeuf Bourguignon, tedy hovězí po burgundsku. Opravdová klasika francouzské kuchyně a počertech dobrý zážitek. Vyžaduje sice spoustu času na přípravu a samotné dušení, ale výsledek stojí za to. Je to jeden z těch receptů, o kterých se s nadsázkou říká, že do něj potřebujete dvě láhve vína - v tomto případě ideálně burgundského, tedy dobrého Pinot Noir. Jednu nalijete do hrnce a druhou při vaření vypijete. A je to i recept, který existuje v mnoha variantách, které se od sebe třeba jen v detailech liší, ale každá je ta "zaručeně jediná pravá".

Nebudu se pouštět do rozboru jednotlivých surovin, nebudu ani tvrdit, že do správného hovězího po burgundsku patří - slovy některých receptur - jedině hovězí zadní (už jen proto, že já používám raději hovězí krk), ale zastavím se u toho vína. A asi i trochu popřu to, co jsem říkal o tom množství. My v Česku rádi tvrdíme, že do správného guláše patří stejné množství cibule jako masa. O Boeuf Bourguignon platí, že unese tolik vína, co jste dali masa. A jestli ne, tak láhev na kilo určitě.

Naštěstí tohle jídlo nevaříme každý týden, už kvůli jeho náročnosti (především časové), takže si můžeme dovolit z toho udělat opravdový zážitek. Nejen tou výslednou konzumací, ale i samotným vařením. Prostě si koupit dobré víno, kvalitní suroviny, důsledně si s nimi pohrát a příjemně strávit příjemné hodiny v kuchyni. Mě třeba takové odpoledne umí výborně zrelaxovat i pobavit, ať už vařím bez vína, ale s vínem o to víc.

Nákup na dnešní vaření:

Hovězí maso (striktní pravidlo na druh není) - budeme pro dnešek počítat s kilem
Mrkev - 1 velká
Petržel - 1 malá
Celer - postačí 1/4 střední bulvy
Česnek - 1-2 stroužky
Cibule - 1 velká, může být žlutá či červená
Uzená slanina - cca 150 vcelku
Rajčatový protlak - 1-2 lžíce (raději ten pevný než ten tekutý)
Červené víno - 1 láhev, ideálně Pinot Noir
Bylinky - tymián, rozmarýn, bobkový list
Masový vývar - nebo masový extrakt, ale žádné kostky
Žampiony - cca 6 kusů
Perličkové cibulky - zhruba půl malé lahvičky
Listová petržel - radeji ta placatá (je hezčí a chutnější, narozdíl od té kudrnaté)

Věci jako je sůl, pepř, olej apod. v seznamu neuvádím, to přeci máme všichni doma...

Začátek článku  ►

Receptů na hovězí po burgundsku a jejich výkladů je asi tolik co na naši svíčkovou. Nebudu vás krmit přesnými gramážemi a složením. Co se na stole a na plotně odehrává a v jakém poměru je - myslím - docela dobře vidět...
Maso na hovězí po burgundsku krájím asi na takové kousky. Nikdy to netrefíte přesně, ale zhruba nějakých 5x5 centimetrů. Pak mají každá nějakých 50-60 gramů a bohatě stačí tři kousky na porci.
A máme tu takovou zvláštnost - vždycky, když se krájí maso, objeví se v kuchyni kocour.
Někdo říká, že když se krájí zelenina na základ nějaké omáčky, může to být klidně na větší kusy. Já ale stejně preferuju menší, protože vznikne větší plocha, která se bude restovat, a menší kousky se v omáčce snadněji rozdusí, což považuju za lepší.
Až bude rozpálený hrnec, je následující práce klidnější, když má člověk všechno připravené.
Maso na Bourguignon restuji na celkem obyčejném rostlinném oleji. Pánev musí být opravdu dobře rozpálená.
Než se tak stane, maso stihneme osolit a opepřit. Samozřejmě ze všech stran, pěkně ho v tom obalit.
Maso na hovězí po burgundsku je potřeba zatáhnout opravdu zprudka a dát mu prostor. Kdyby tam bylo všechno najednou, pánev by se ochladila a maso by se začalo dusit, a to necheme, proto ho restujeme na víckrát.
Že se ze začátku maso přilepí a nechce pustit neřešme, po pár desítkách vteřit povolí a bumeme ho pak moci otočit bez problémů. A když jej vyjmeme, zbyde na dně něco tmavého, co tam chceme. Nese totiž chuť.
A hned tam můžeme naházet kořenovou zeleninu a začít dělat základ na hovězí po burgundsku. Pokud je třeba, přidáme ještě před tím trochu oleje.
Když se zelenina trochu opeče, je čas na cibuli.
A slaninu. Bez té by Bourguignon nebyl čím má být.
Když je všechno trochu zbarvené, je čas na rajský protlak. Já mám docela rád tyhle v tubě, u nás se sice ještě neprodávají tak běžně, ale jsou praktické, protože jdou zavřít a používat opakovaně. Nemusíte zápasit otvírákem s konzervou, kterou pak polospotřebovanou skladujete kdesi v lednici, kde čeká na další uplatnění.
A teď je tu čas na červené víno. Když neseženete Pinot Noir z Burgundska, dobře poslouží i nějaký horší ročník z Bordeaux... :-)
Teď je čas na nějaký hrnec nebo pekáček, který lze používat i v troubě, tedy bez plastů a tak.
Vrátíme tam maso, včetně té skvělé šťávy, která z něj stačila vytéct.
Maso na hovězí po burgundsku by mělo být téměř potopené, rozhodně se nesnažíme udělat kotel omáčky. Nestála by za to.
Na co nestačí víno, dolijeme vývarem. Já tedy dolívám vodu a přidávám tento domácí masový extrakt, tedy vývar zredukovaný na minimum, který si dělám každý týden a dávám do všeho, kam je to třeba.
A samozřejmě nezapomenout přidat bylinky. Podle mne tam patří tymián, rozmarýn a klidně i bobkový list.
Troubu zatím rozpálíme na 150°C.
A tak na tři hodinky tam kastrol nebo pekáček pošleme. Bourguignon se dělá spíše pomalu než rychle...
Každou hodinu není od věci se do trouby podívat a trochu s tím zamíchat.
Když je maso pomalu měkké, nakrájíme si kořenovou zeleninu, žampiony a slaninu. Připravíme i perličkové cibulky. Zkrátka klasická ”obloha” k hovězímu po burgundsku.
Pánev opět dobře rozpálit. Tuto ”oblohu” restuji tentokrát na olivovém oleji.
Postupně přidáváme jednotlivé ingredience. Když se najde nějaká zelená bylinka, jenom dobře.
Měkké maso z omáčky vyndáme. Když je správně křehké, je potřeba s ním pracovat opatrně, správně připravené hovězí po burgundsku se doslova sype.
Omáčku propasíruju přes cedník, zeleninu naběračkou podrtím, dá to omáčce trochu hutnosti a chuti.
Pokud je potřeba omáčku zredukovat, můžeme tak učinit a následně utáhnout studeným máslem. Ale v tuhle chvíli už nevařit, máslo tam bude fungovat až úplně na konci.
Někdo říká, že hovězí po burgundsku se má podávat výhradně s vařenými brambory, někdo zase, že s bílým pečivem, jiný preferuje výhradně hodně zeleniny... Já nejraději volím bramborovou kaši.
Pak už to jen nějak nandat. Ať má k servisu každé své postupy, můj Boeuf Bourguignon vypadá takto...
A dobrou chuť.
| tisk | pdf |

autor: Jan Bretl

Obsah stránek:

Jan Bretl

e-mail:

Facebook: www.facebook.com/vinarnik.cz

Instagram: www.instagram.com/vinarnik.cz

Technická realizace:

WebProjekt Praha

Publikační systém: web2.cz

e-mail:

Copyright: Jan Bretl 2016-2020